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Bossi, Vitaliano
L'imperatore dei cuochi. Manuale completo di Cucina Casalinga e di Alta Cucina COMPILATO dal Conte Vitaliano Bossi COADIUVATO PER LA PARTE TECNICA DAL CAPO-CUOCO ERCOLE SALVI
165307 1894 , Roma , PERINO 50 occorrenze- w
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Puoi anche accompagnarlo con una salsa rilevata di gusto, che servirai da parte in una salsiera.
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Potete servire a parte una salsa di acciughe atemperata con olio e aceto, oppure di acciugho piste e prezzemolo disciolto nel burro liquefatte.
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Tagliate il filetto, parte carnosa del dorso, nella sua parte più grossa in forma rotonda e dello spessore di tre centimetri. Aggiustate le
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Farete pure bollire da parte due litri di latte e messovi un poco di zucchero lo verserete sopra la marmellata di zucche, bene mischiando il tutto.
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Ripulite delle cipolle piccolissime, tagliandole bene la parte del germoglio.
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Essendo terminato il manoscritto del Conte Vitaliano Bossi, che costituiva la prima parte del presente MANUALE, il nostro direttore-tecnico, signor
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Da sua parte anche la cucina ha seguito questa grande evoluzione intellettuale, che è la caratteristica della nostra età, e si è trasformata.
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Friggete, dopo averle passate alla farina e all'uova, 24 ostriche a burro chiarificato e altrettanti crostini. Servite a parte.
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Volendo, si può unire a questa zuppa anche la polpa delle rane, che generalmente servonsi da parte, ma contemporaneamente alla zuppa.
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Servite da parte dei crostini fritti nel burro, oppure abbrustoliti nel forno.
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Quando sarà freddo tagliatelo in fettoline regolari ed eguali, e mettetelo da parte.
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Al momento di servire unite le code dei gamberi e servite la zuppa. Servite a parte un piatto di riso cotto all'indiana.
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Un altro rimedio che giova assai è quello di mantener umida la parte lesa con acquavite.
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Le leggiere scottature sono facilmente guarite coll'immergere la parte offesa in una soluzione d'acqua con estratto di saturno (17 gr. per ogni litro
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Triturate poscia una quarta parte dei tartufi che unirete parimenti nel suddetto composto.
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Mettete le cotolette nel mezzo e servite con una salsa italiana a parte.
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Mettete la salsa che segue in una salsiera a parte e servite in punto.
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Prendete sia la parte della noce sia la parte del culaccio, che passerete in casseruola con un pezzo di burro, avendo cura di farle prendere un bel
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Attorniatelo di funghi farciti, cospargete il tutto d'una mezza spagnola e servite a parte la medesima salsa unendovi un poca di salsa di pomodoro.
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Si raccomanda che i fagiuolini siano fini altrimenti si taglino a listarelle e che restino ben verdi. Servite con una mezza spagnola a parte.
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Servite da parte una salsa bianca all'inglese.
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sopra un piatto da reléve; passandola allo staccio; servite a parte un piatto di maccheroni, conditi con burro, formaggio ed una parte del sugo di
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Quindi così ben condito e coperto fateli cuocere per circa un'ora e metteteli da parte.
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Servite con salsa maionese a parte.
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Metteteli sopra un piatto ed inviate a parte una salsa piccante calda.
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Procuratevi dei tartufi neri di Norcia o di Spoleto, freschi, e dopo averli ben lavati…… metteteli da parte in un recipiente chiuso ermeticamente.
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Tagliate il fegato, il cuore, la milza, ed il polmone di una coratella in fette regolari ma non tanto doppie, tenendo da parte il polmone.
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Servite a parte due salsiere di salsa alla crema.
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Alcuni dicono che allorchè i funghi sono essiccati perdono la parte velenosa, ma invece è certo che alcune qualità conservano sempre il veleno.
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Il rimanente della salsa, alquanto allungata, la servirete a parte.
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Cospargete leggermente di salsa pepata e servite colla stessa salsa a parte.
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Qualunque parte dell'agnello è buono per far spezzato, sicchè vi regolerete nel tagliarlo acciò i pezzi non siano troppo grossi nel troppo piccoli.
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Adagiate all'ingiro le costolette, glassate la lardellatura e servite con salsa di capriolo a parte.
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Servite a parte una salsa ben ridotta al dragoncello.
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Pareggiate 12 costolette di maiale e fatele marinare a crudo, quindi ponetele in una casseruola con dell'olio, e tenetele a parte coperte.
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Servite a parte una salsa con tartufi.
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Gli uovoli si servono farciti o affettati; nel primo caso si dispongono attorno ai releves, nel secondo è meglio servirli a parte.
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La superficie di due gradinè la guarnirete con dei crostoni, e servite una salsiera di majonese a parte.
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Servite inviando della salsa vellutata a parte.
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Del pane, la parte più nutriente è la mollica mentre la crosta non lo è affatto ed in special modo quando è alquanto carbonizzata.
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Menzionerò i principali che per alimento furono e sono in parte adottati.
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Serviteli con salsa a parte.
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Toglietene una fetta dalla parte del gambo levate gli acini e spremete leggermente.
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Quando avrete ben salsato le uova, servite il resto a parte.
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Servite a parte del burro naturale.
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I fagioletti sono di facile digestione ed hanno una parte non disprezzabile di sostanza.
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Avrete cura di rivoltare le frittelle quando son colorite da una parte e allorchè son cotte, aggiustate su piatto e servite.
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Friggete, come si è detto, nel burro, nel grasso, o nell'olio, facendone parte colorare e parte no: la parte oscura dei modelli della tavola X.
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Dopo un mese fate un sciroppo, con parte di quest'acqua e zucchero.
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N. B. Avrete cura prima di servire quest'intingolo, di toglierne con cura tutta la parte grassa di cui è abbondantemente fornito.
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